1、适用范围
　　本标准规定了大曲原酒的生产工艺流程、酿造工艺规程及质量要求。
2、引用标准
　　GB/T8231-2007《高梁》
3、工艺流程图（见附图）
4、工艺操作规程及技术要求
4.1高梁
　　高梁又名红粮，是酿造的主要原料之一。用于酿酒的高梁必须达到GB2763-2012《食品中农药最大残留限量》的要求，收购的高梁须新鲜、干燥、无霉烂、无杂质、水份控制在14.0%以下。
4.2粉碎
　　a）每粒高梁碾碎成4、6、8瓣的为65-75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25-35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.5%以下。破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。重量公差每1100kg不得超过±1kg；
　　b）大曲要求：
　　大楂用曲，大者如豌豆，小者如绿豆。能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；二楂用曲，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70-75%。严格按照大的使用比例准确配料。粉碎度符合标准者装入麻袋（或斗车）备用。曲料重量每袋公差不得超过±0.5kg。
4.3配料
　　配料前要把酿造场地和设备、工具上的杂物清理干净，做到文明生产；且对所有电器设备进行检查、试运行，发现问题及时检修，做到安全生产。
　　配料是原酒酿造之核心。要根据“料必得其准”，准确配料，做到水份、温度、曲子、材料均匀一致。务必防止阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料等。
4.3.1粮水比（以原料计）
　　润糁水量为原料的65-71%，闷头量为原料的3%，大曲为原料的20%；辅料为原料的30%，总粮水比为100：105%。
　　a）大楂入缸水份为53-56%。淀粉33%左右，酸度不高于0.5°；
　　b）二楂入缸水份为59-61.5%，淀粉不低于19%，扔槽淀粉不高于8%。
4.3.2粮曲比（以原料计）
　　19-20%，其中红糁用大曲9-10%；二楂用大曲10%，但用曲量在规定的范围内要按冷热季灵活调整。
4.3.3粮糠比（以原料计）
　　粮糠比为25-26%，谷糠和稻壳比例为40：60，大楂用辅料为总用量的70%，谷糠全部用在大楂上。二楂用辅料为总用量的30%，全部用稻壳。谷糠和稻壳在使用前，必须大汽清蒸四十分钟以上，排除邪杂味。
4.3.4入缸发酵
　　a）红糁入缸品温为10-15℃，冷季掌握中高线，热季掌握低线，气温炎热时，要注意做到宁冷勿热，尽量降低入缸品温。
　　b）二楂入缸品温17-22℃，应针对季节、地形、地温和大楂流酒情况灵活掌握。冷季掌握中高线，热季掌握中低线。
4.4高温润糁倒生堆
　　润糁的目的是使原料在蒸糁前吸收一定量的水，膨胀，以利于糊化。而高温润糁，酿造场堆积则是    工艺特点之一，也是配好料的关键一环。故必须做到以下几点：
　　a）润糁前要扫净场地，将1050kg红糁倒于地上，堆成凹字形，边加水，边用铁锹搅拌。待加水完后，堆成一大堆。立即分摊成四小堆，继而并为两小堆再将两小堆合并为一圆锥形大堆。其底面直径约2m，高约1 m；
　　b）润糁水量为原料的65-75%；
　　c）润糁水温：热季85-90℃，冷季85-100℃
　　d）堆积温度：热季47-52℃，冷季44-49℃
　　e）堆积时间：18-20h；
　　f）倒糁（即倒生堆）次数：在堆积过程中倒糁2-3次，每间隔5-7h倒糁一次。倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。如糁水份挥发较大，表皮干燥，应补加热水1-2桶；
　　g）质量要求：润透、不落浆、不生白芽。无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以内。
4.5蒸糁
　　蒸糁时，先将红糁翻拌一次，并在甑笼上撒一薄层蒸后的谷糠，装一层糁。然后开蒸汽阀，等蒸汽逸出糁面时，用簸箕装糁，见汽撒撒。要求撒得薄，装得匀。待圆汽后，将3%的冷水泼在初热糁面上。最后在糁面上撒厚约7cm的辅料。每装一甑约需30-40min。在出甑前5-8min，取走复盖的辅料。为此要注意以下几点：
　　a）装甑工具必须为簸箕，红糁要均匀、装平、不压汽，不串甑；
　　b）圆汽后加闷头量两桶。
　　c）蒸糁时间：大楂蒸糁80min（以园汽后计），然后复盖辅料清蒸。
　　d）蒸汽压力0.2-0.4Mpa;
　　e）质量要求：熟而不粘，内无生心，有糁香味，无异杂味。
4.6加浆倒堆
　　将蒸熟的红糁或流完酒的大楂槽用行车把甑桶吊起，运行到指定地点，开动桶底，将熟糁或大楂槽倒在场上；边加新鲜冷水，边倒成锥形，闷热堆5min。
质量要求：水份均匀、材料柔和。
4.7冷散下曲倒冷堆
　　将加好浆、闷好堆的红糁或大楂槽缓慢摊在冷散机帘子上摊匀，降温。热季红糁冷散两次，如温度降不下来，可停止帘子运转，只开鼓风机，继续降温至要求温度，再开动帘子运转下曲；将冷散好的全部熟红糁或大楂槽溜到场上，形成锥形，再倒冷堆一次，将溜出的疙瘩，加点水和曲子擦烂，撒在红糁或二楂入缸堆上。
　　质量要求：入缸材料做到温度、水份、曲子、材料均匀一致，无疙瘩，具体按本标准4.3条执行。严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。
4.8入缸发酵
4.8.1入缸
　　入缸前，必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净，再用花椒水刷洗一次（花椒每次用33-35g，5-6kg开水浸泡后备用），冬季在红糁发酵缸底撒0.25kg曲面.将配好料、降好温的红糁或二楂入缸材料，均匀投入发酵缸内。
4.8.2封缸
　　封缸前,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁时封缸材料为清蒸后的麦糠，均匀垫好缸边四周，上盖石板；二楂时封缸材料为无毒塑料布或用本身材料垫好缸边四周，上盖石板。
4.8.3保温
　　保温是酿酒工艺的特点之一，要根据前缓、中挺、后缓落的原则，针对不同季节不同发酵阶段、不同地形、地温等，灵活掌握保温层的厚薄程度。保温材料为麦糠，在整个保温过程中，要注意适当调整门窗的开闭。
4.8.4发酵
　　大二楂发酵周期为28天，在制品24天，热季可适当缩短发酵周期，但不得低于24天。根据酒酿造之精华，做到以下几点：
　　a）根据“管必得其严”的原则，在整个发酵过程中，要十分注意加强发酵管理，在保温和调整门窗上下功夫；
　　b）根据“火必得其缓”的原则，发酵前期升温要缓慢，中期温度要挺得住，后期温度要缓落，确保正常发酵，要十分注意防止酒醅在发酵过程中“感冒”或“发烧”；
　　c）根据“缸必得其湿”的原则，在一个生产周期中，要保持地缸的温湿度，千万不要把地缸搞热搞干。一般每年从三月一日起，采取小饮缸的方法，注水保潮，保持地缸的湿度；
　　d）质量要求：
　　前缓期：入缸发酵6-7天，此阶段品温每天升高1-2℃，品温缓慢升到26-33℃，应避免温度迅速升高，此时期，正常酒醅应是浅紫红色，味甜、稍粘。
　　中挺期：一般从入缸后的第7-8天起到16-17天是中期发酵，又称主发酵阶段。此时品温一直保持26-33℃。此时期酒醅呈紫红色，松散有光泽、味苦涩、略带酸。
　　后缓落期：入缸后16-17天开始直至发酵结束，品温缓慢下降，最后可降至25℃左右。此时酒醅清香，呈紫红色，松散、味苦涩、酸度适当。
发酵过程检验：
　　在大楂发酵过程中，要坚持定期检查发酵，每个发酵周期至少检查发酵酒醅两次：热季检查7对时、14对时；冷季检查10对时、14对时；入缸大楂必须化验入缸水分，以及上述检查发酵对时的温度、水分、酸度和酒精度；以及出缸酒醅的温度、化验水分、酸度和酒精度。
　　控制参数：7对时的温度28-30℃、水分54-56%、酸度1.0-1.5°和酒精度8-9°
　　14对时的温度25-30℃、水分54-56%、酸度1.3-1.5°和酒精度8-9°
　　冬季出缸酒醅的温度22-23℃、水分53-54%、酸度1.3-1.5°、酒精度8-9°
　　夏季出缸酒醅的温度23-25℃、水分53-54%、酸度1.3-1.5°、酒精度8-9°
　　二楂发酵应重点检查7对时、14对时，主要化验项目：入缸水份、酸度；7对时、14对时酒醅的水分、酸度；出缸酸度。
　　控制参数：7对时的水分61-63%、酸度2.5-3.0°
　　14对时的水分61-62.5%、酸度2.5-3.0° 出缸酸度2.5°
4.9出缸拌糠
4.9.1出缸
　　把当日要出缸的大二楂酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖，将缸四周及缸盖上封口材料刮净，不得将保温材料和封缸材料混入酒醅内，用铁锹把出缸的大二楂挖入平车内，推到酿造场的指定地点。
4.9.2拌糠
　　大楂酒醅用谷糠（不足部分补加稻壳）翻拌后，再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀，要求无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料；二楂酒醅用稻壳搅拌均匀成锥形，上盖清蒸辅料，等待装甑。
质量要求：根据“清字当头，一清到底”的特点，要做到楂次清，糁醅清，红糁、大楂、二楂不得混淆。
4.10装甑蒸馏
　　每1050kg原料的酒醅分两甑蒸酒，装甑前，检查地锅水量，然后将甑笼撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，如见汽即撒散，要求装得轻，撒得匀。装甑完毕，迅速盖上排盖（甑盖），拧紧螺丝，接上笼（导汽管），开始蒸酒。在操作过程中要注意做到以下几点：
　　a）在整个装甑蒸馏的全部过程中，始终要贯彻“缓”字，要缓慢进行装甑和蒸馏操作，做到“宁慢三分，不抢一分”，反对抢汽和赶时间；
　　b）在装甑蒸馏操作中，要十分注意压好帘子，打好基础。严格遵循“蒸汽二大一小，材料二干一湿，缓气蒸酒，大汽追尾”的方法；装甑材料要疏松无疙瘩，一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作，做到不冒汽、不跑汽，不压汽轻撒薄装。
　　c）装甑蒸馏时间：装一甑大楂30-40分钟左右，装一甑二楂三十五分钟左右；
　　d）蒸酒时，控制汽门大小，控制流酒温度，反对大汽蒸酒，满管流酒，流酒温度为15℃左右；
　　e）每甑接真正酒头2.2±0.05kg，酒度在65度以上，交库另存，大楂汾酒交库酒度为65度以上（包括67度），二楂交库酒度为64度以上（包括64度）；
　　f）截净酒尾：每甑截30度左右硬酒尾5kg（根据工艺观察流酒时米花接净，或油花时开始接酒尾），回二楂酒醅拌匀蒸馏。截酒尾至油花满面，此酒尾回底锅下甑蒸馏。拉笼稍子度不超过0-2度，混合软酒尾酒度不超过3度，交工艺组蒸馏或处理；
　　g）出缸酒醅的酸度在2%以上的，蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min。
5、卫生要求
　　a）清香大曲酒必须讲究卫生，文明生产，保护环境，防止污染，确保发酵正常进行。
　　b）下班前，必须将设备、场地、工具的卫生清扫干净，包括行车、活甑桶、冷却器、底锅、扬楂机、冷散机、搅拌机、排盖、小平车等，使之不得带有材料或酒槽。